Linguini Caponata

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- Was kannst du denn überhaupt noch essen? -

Linguini Caponata

500 g Linguine

Öl zum Braten nach Bedarf

1 Aubergine in Scheiben geschnitten

1 Zucchini in Scheiben geschnitten

100 g Champignons in Scheiben geschnitten

1 rote Paprika gewürfelt

50 g Pinienkerne

3 EL Schwarze Oliven

Salz

Pfeffer

Rucola

Das Salzwasser für die Liguine aufsetzen und währenddessen das Gemüse schnibbeln.

 

4 EL Öl einer Pfanne anheizen und die Auberginen, Zuchini und Champignons sowie die Paprika darin scharf anbraten und nach Bedarf immer Öl nachgeben bis alles eine schöne Färbung und weiche Konsistenz bekommt.

 

Nun das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und die Oliven unterrühren, Hitze runterschalten.

Währenddessen die Nudeln ins Wasser geben.

Parallel die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten bis sie ein schönes Aroma entwickeln.

Nach dem Absieben die Nudeln und das Gemüse sowie die Pinienkerne vermischen.

 

Auf einem Teller anrichten und etwas Rucola drüberstreuen.